1.什么是醬香型白酒?

　　醬香型白酒又稱為茅香型白酒，是以貴州茅臺(tái)酒為代表的，以優(yōu)質(zhì)高梁等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生任何呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬食品風(fēng)格的白酒，屬大曲酒類。

　　醬香型白酒香氣香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、不濃不猛、香味細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)，最顯著的是，醬香型白酒還是具有倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮，醉后不上頭的特性。

　　因?yàn)獒u香型白酒釀造工藝復(fù)雜、釀酒環(huán)境苛刻及對(duì)人體健康有益，醬香型白酒被稱為中國(guó)白酒中的貴族香型。

　　2.醬香酒分子結(jié)構(gòu)和其他香型白酒有何區(qū)別?

　　優(yōu)質(zhì)醬香型白酒不能等同于普通白酒及其他名酒和洋酒，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒經(jīng)高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發(fā)的小分子物質(zhì)已經(jīng)通過(guò)締合生成大分子物質(zhì)。

　　在正常陶壇儲(chǔ)存條件下，醬香酒在陳釀過(guò)程中年損失率不超過(guò)3%。

　　3.醬酒主要含有哪些有益物質(zhì)?

　　醬香酒含有大量的酸類物質(zhì)。由于酒精相對(duì)容易揮發(fā)，所以接酒時(shí)開(kāi)始酒精度高，后面越來(lái)越低，而酸相對(duì)來(lái)說(shuō)不易揮發(fā)。優(yōu)質(zhì)醬香型白酒所含的酸類物質(zhì)是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。

　　同時(shí)，醬香酒的天然酚類物質(zhì)多。醫(yī)學(xué)界認(rèn)為葡萄干紅酒能預(yù)防心血管疾病，其原因就是酒中含有大量的酚類物質(zhì)。根據(jù)白酒專家分析，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中的酚類化合物是其他名優(yōu)酒的3～4倍。

　　4.喝醬香酒為什么不上頭?不燒心?

　　優(yōu)質(zhì)醬香型白酒蒸餾時(shí)的接酒溫度高達(dá)40℃以上，能最大限度地排除如醛類及硫化物等有害物質(zhì)。

　　優(yōu)質(zhì)醬香型白酒中易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較少，不易揮發(fā)物質(zhì)相對(duì)較多，對(duì)人的刺激小，所以飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。

　　5.醬香型白酒的幾種通俗分類

　　（1）捆沙酒

　　也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說(shuō)的正宗的醬香型白酒，是嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒工藝進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月，出酒率低，品質(zhì)最好。

　　其靈魂是“回沙”工藝，即是將原料經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒;并經(jīng)過(guò)三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小于等于20%。實(shí)際上這種酒才符合優(yōu)質(zhì)醬香型白酒國(guó)標(biāo)的定義。

　　(2)碎沙酒

　　即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率較高，品質(zhì)一般;不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。

　　(3)翻沙酒

　　用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產(chǎn)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。

　　(4)竄香酒

　　用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品，產(chǎn)品質(zhì)量差，成本低廉。市面上出售幾元到20幾元一瓶的醬香酒，基本都是這類產(chǎn)品。這種酒實(shí)際上不能夠算作醬香酒。

　　6.為什么說(shuō)醬香酒有益人體健康?

　　(1)工藝特殊

　　醬香酒生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，端午開(kāi)始制曲、時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年，每年重陽(yáng)開(kāi)始投料，同批原料要?dú)v時(shí)一年，經(jīng)９次蒸煮，８次發(fā)酵、７次取酒，再經(jīng)３年以上酒庫(kù)存放，最后精心勾兌，普通型醬香成品酒方能包裝出廠。

　　總結(jié)為：三高三長(zhǎng)，即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。制曲時(shí)間長(zhǎng)、餾酒時(shí)間長(zhǎng)、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)。

　　(2)易揮發(fā)物質(zhì)少

　　所以對(duì)人體的刺激小，有利健康。

　　(3)酸度高

　　醬香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管。西醫(yī)也認(rèn)為，食酸有利于健康。道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。

　　(4)酚類化合物多

　　近年來(lái)，越來(lái)越多的消費(fèi)者趨向于選擇干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預(yù)防心血管疾病。

　　醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的3至4倍，可見(jiàn)醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。

　　(5)酒精濃度科學(xué)合理

　　醬香酒的酒精濃度一般在53%(V/V)左右，而酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固。加之醬香酒的貯存期較長(zhǎng)，游離的酒分子少，所以對(duì)身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。

　　(6)天然發(fā)酵產(chǎn)品

　　國(guó)家明確規(guī)定，優(yōu)質(zhì)醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發(fā)酵生產(chǎn)的呈香、呈味、呈色物質(zhì)，需以高粱、小麥和水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵制成，以保障醬香型白酒質(zhì)量。

　　(7)醬香酒中SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)的存在

　　1999年，中組部組織國(guó)內(nèi)中青年專家做國(guó)情考察來(lái)到茅臺(tái)，其中一位專家即北京醫(yī)科大學(xué)副校長(zhǎng)、科研處長(zhǎng)、內(nèi)科肝病和病毒分子學(xué)專家，王宇博士說(shuō)：醬香酒具有保肝功能的說(shuō)法是對(duì)醫(yī)學(xué)界的挑戰(zhàn)，但很有道理，人們所用的一些藥品、保健品等相當(dāng)一部分就是微生物發(fā)酵的產(chǎn)物。

　　醬香酒綜合了本地的水質(zhì)、土質(zhì)、微生物等，通過(guò)科學(xué)的、自然的發(fā)酵過(guò)程，就會(huì)產(chǎn)生一些非常復(fù)雜的化合物質(zhì)，而這些化合物質(zhì)在一般物質(zhì)里是不存在的，這些東西很可能對(duì)人的健康有益處。

　　通過(guò)醫(yī)學(xué)專家程明亮教授等的研究，也確實(shí)證實(shí)了SOD、金屬硫蛋白等物質(zhì)存在。SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。

　　同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強(qiáng)多了。金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。